À l’heure où les températures grimpent et où les ressources s’amenuisent, l’alimentation devient un enjeu central de l’adaptation au changement climatique. À Chaud Bouillon, laboratoire culinaire de la Gare Saint-Sauveur, l’association Ecotable a orchestré une journée immersive pour explorer les contours d’une cuisine durable et inventive.

Une journée entre sensibilisation et dégustation

Le programme proposé par Ecotable, en collaboration avec des chefs engagés et des collectifs militants, n’avait rien de classique. Dès 10 h 30, le public était invité à partager un petit-déjeuner responsable préparé par Brood et Néoloco. Pain au levain naturel, beurres végétaux maison et boissons à base d’oléagineux faisaient figure d’ouverture gustative à une journée riche en échanges.

À 11 h 30, une table ronde intitulée « Le Welsh sous 50°C » a réuni restaurateurs, chercheurs et militants pour interroger la place des traditions culinaires dans un monde en mutation. L’objectif ? Réfléchir ensemble à une gastronomie compatible avec des scénarios climatiques extrêmes.

« Imaginer la cuisine du futur, ce n’est pas seulement changer les recettes. C’est repenser nos modèles agricoles, notre rapport au vivant, et notre manière de partager un repas »,
— Josepha Bodart, cheffe au restaurant Trinquette

Un déjeuner futuriste pensé pour le climat

Le point culminant de la journée fut sans doute le repas de midi, présenté comme un « déjeuner slow-futuriste ». Conçu à six mains par Edouard Chouteau (La Laiterie), Josepha Bodart et Quentin Lehut (L’Archineur), il mettait à l’honneur des ingrédients à faible impact environnemental : légumineuses, algues, champignons, plantes oubliées.

Exit le bœuf ou le fromage à pâte pressée cuite, place aux protéines végétales, aux cuissons douces, aux méthodes de conservation innovantes. Le menu — intégralement végétarien — n’excluait pas la gourmandise : tartare de lentilles aux herbes sauvages, risotto d’épeautre fermenté, dessert à base de kéfir et fruits de saison.

« Ce déjeuner, c’est une manière joyeuse de prendre conscience que le futur ne sera pas nécessairement synonyme de privation, mais plutôt d’invention »,
— Quentin Lehut, cuisinier à Chaud Bouillon

La fermentation, une piste pour demain

L’après-midi s’est poursuivi avec un atelier autour des boissons fermentées. Le kéfir, boisson probiotique obtenue par fermentation de grains dans l’eau sucrée, a été au centre des expérimentations. Les participants ont appris à en réaliser eux-mêmes, découvrant les vertus écologiques de cette technique millénaire : faible consommation d’énergie, longue conservation, valorisation des ingrédients locaux.

À 16 h 30, la cuisine festive était à l’honneur, avec des recettes vegan simples, accessibles et savoureuses, destinées à tous ceux qui souhaitent réduire leur consommation de produits d’origine animale. Là encore, l’accent était mis sur le plaisir et la convivialité.

« On peut cuisiner pour demain sans se culpabiliser, en partageant, en s’amusant. C’est aussi ça, la transition »,
— Animateur d’atelier, membre de Néoloco

Un contexte de plus en plus pressant

L’événement n’a pas surgi dans un vide. Il s’inscrit dans un contexte de préoccupations croissantes sur l’impact environnemental de l’alimentation. Selon l’ADEME, le secteur agroalimentaire représente environ 24 % des émissions de gaz à effet de serre en France. La production de viande, l’importation de denrées exotiques et la chaîne du froid figurent parmi les principaux postes d’émission.

Face à cela, de plus en plus de restaurateurs tentent de faire évoluer leurs pratiques. Saisonnalité, circuits courts, sobriété énergétique et innovations culinaires sont désormais au cœur des réflexions.

De la cuisine au politique

La journée à Chaud Bouillon avait aussi pour ambition de créer un espace de dialogue entre citoyens, professionnels de la restauration et acteurs publics. Si certains élus locaux étaient présents, l’initiative reste encore marginale. Pourtant, les organisateurs le rappellent : manger est un acte politique, et chaque choix compte.

« Ce que nous mettons dans nos assiettes influence non seulement notre santé, mais aussi la planète. Il est temps de s’emparer de cette réalité avec lucidité et créativité »,
— Représentant d’Ecotable

Une cuisine de résilience

Au-delà de la seule question des températures, l’événement posait une interrogation plus large : à quoi ressemblera la cuisine d’un monde confronté à des crises multiples — écologiques, sociales, économiques ? Pour Ecotable, la réponse passe par l’expérimentation collective, la transmission des savoirs, l’attention aux territoires.

La journée s’est conclue dans une atmosphère de réflexion, mais aussi d’espoir. Car si l’avenir est incertain, les fourneaux, eux, continuent de chauffer — parfois à 50°C, parfois à feu doux, mais toujours avec une volonté de nourrir autrement.

Encadré : Quelques chiffres pour comprendre les enjeux

• 24 % des émissions de GES en France proviennent du secteur de l’alimentation (source : ADEME)
• 1/3 de la nourriture produite dans le monde est gaspillée
• 70 % de l’eau douce est utilisée pour l’agriculture
• +3°C : scénario climatique médian pour la France d’ici 2100 sans réduction des émissions

L’événement « Manger sous 50°C » aura peut-être permis, le temps d’une journée, de dessiner les contours d’une gastronomie en transition. Une cuisine capable de résister aux chocs du présent tout en préparant les saveurs de demain.